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Publicado el «Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo» de Francisco Martínez Montiño, edición de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín (Colección «Batihoja», 78)

Se acaba de publicar como número 78 de la Colección «Batihoja» del Instituto de Estudios Auriseculares (IDEA) el Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo de Francisco Martínez Montiño, edición de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín.

Cubierta del libro Arte de cocina, de Francisco Martínez Montiño
Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo, edición crítica y estudio preliminar de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín, New York, IDEA, 2021. Colección «Batihoja», 78. ISBN: 978-1-938795-55-8.

Para hablar de la alta cocina en el Siglo de Oro es necesario recurrir a la figura del maestro Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, autor, en 1611, del libro Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo, del que entre los siglos XVII y XIX se hicieron veinticinco ediciones, prueba de su éxito y de su prestigio. El recetario de Montiño recopila más de medio millar de recetas en las que, con un lenguaje claro y sobrio, explica la manera de preparar, elaborar y presentar los más diversos platos, de los más sencillos a los más fantásticos, de los más tradicionales a los más innovadores y sofisticados, todo dirigido a un público muy amplio. En la edición de esta obra se realiza, gracias a su estudio preliminar y a un amplio y útil glosario, un análisis de los ingredientes, de las técnicas, de los espacios, de los gustos, de la relación entre alimentación y salud o de la imagen y el papel de los cocineros profesionales. Además, trata de aproximarse a la manera de entender la cultura gastronómica en el mundo cortesano del Siglo de Oro y su influencia en los fogones y cocinas españolas hasta la época contemporánea.

Jesús M. Usunáriz es Catedrático de Historia Moderna y miembro del Grupo de Investigación Siglo de Oro (GRISO) de la Universidad de Navarra. Sus estudios se han centrado en las relaciones internacionales de la Monarquía Hispánica y en la Historia social y cultural de los siglos XVI-XVIII. Entre otras publicaciones es autor de España en Alemania: la Guerra de los Treinta Años en las crónicas y relaciones de sucesos (2016) o del Diccionario de injurias de los siglos XVI y XVII (2019) (con Cristina Tabernero). Es director de la revista Memoria y Civilización y de la colección Biblioteca Áurea Digital (BIADIG) del GRISO.

Magalí Ortiz Martín es graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra. Ha trabajado en elBulliFoundation, en donde ha participado en varios proyectos como elBulliLab (2016) o elBulli1846 (2021), ambos relacionados con la Historia de la Gastronomía y la creatividad. También ha colaborado con el departamento de comunicación del grupo de restaurantes IXO, entre los que se encuentran Mugaritz y Nerua, y con el de la cadena hotelera Six Senses en Portugal.

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