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Presentado en El Restaurante del Museo (Universidad de Navarra) el «Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo» de Francisco Martínez Montiño, edición de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín (Colección «Batihoja», 78)

22 noviembre, 2021 3 comentarios

El pasado martes 16 de noviembre tuvo lugar en El Restaurante del Museo de la Universidad de Navarra la presentación del libro Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo del enfermo de Francisco Martínez Montiño, edición de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín (New York, IDEA, 2021, Colección «Batihoja», 78).

Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín, editores del Arte de cocina de Martínez Montiño, en La Terraza del Museo (Universidad de Navarra)
Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín, editores del Arte de cocina de Martínez Montiño, en La Terraza del Museo (Universidad de Navarra). Foto: Manuel Castells (Archivo Fotográfico de la Universidad de Navarra)

Primero se desarrolló una tertulia gastronómica, moderada por Carlos Mata Induráin, en la que intervinieron los editores del libro, Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín, y el chef Pol Contreras, Jefe Creativo de Echaurren Hotel Gastronómico (Ezcaray, La Rioja) y propietario de Chocolates Pol Contreras. En un animado diálogo, se habló de las principales características del recetario de Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, que recopila más de medio millar de recetas en las que, con un lenguaje claro y sobrio, se explica la manera de preparar, elaborar y presentar los más diversos platos, de los más sencillos a los más fantásticos, de los más tradicionales a los más innovadores y sofisticados, todo dirigido a un público muy amplio. Y también de su prestigio y su éxito: publicado originalmente en 1611, el Arte de cocina de Montiño conoció veinticinco ediciones entre los siglos XVII y XIX. En esta edición moderna se realiza, gracias a su estudio preliminar y a un amplio y útil glosario, un análisis de los ingredientes, de las técnicas, de los espacios, de los gustos, de la relación entre alimentación y salud o de la imagen y el papel de los cocineros profesionales. Además, trata de aproximarse a la manera de entender la cultura gastronómica en el mundo cortesano del Siglo de Oro y su influencia en los fogones y cocinas españolas hasta la época contemporánea.

Tertulia gastronómica con Pol Contreras, Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín, moderada por Carlos Mata Induráin
Tertulia gastronómica con Pol Contreras, Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín, moderada por Carlos Mata Induráin. Foto: Manuel Castells (Archivo Fotográfico de la Universidad de Navarra)

Tras la tertulia, Pol Contreras ofreció una demostración culinaria con tres recetas adaptadas del libro de Martínez Montiño: una sopa borracha fría, un trampantojo de chicharrones y unos huevos hilados, preparaciones que pudieron degustar los asistentes al acto.

Una de las elaboraciones del chef Pol Contreras, a partir de una receta de Martínez Montiño (sopa borracha fría)
Una de las elaboraciones del chef Pol Contreras, a partir de una receta de Martínez Montiño (sopa borracha fría). Foto: Manuel Castells (Archivo Fotográfico de la Universidad de Navarra)

El Arte de cocina de Martínez Montiño se encuentra disponible en Acceso Abierto / Open Access en DADUN, el Depósito Académico Digital de la Universidad de Navarra, desde donde se puede descargar completo de forma gratuita.

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Disponible en Acceso Abierto el libro «Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo» de Francisco Martínez Montiño, edición de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín (Colección «Batihoja», 78)

15 noviembre, 2021 Deja un comentario

Se encuentra disponible en Acceso Abierto (Open Access) el número 78 de la Colección «Batihoja» del Instituto de Estudios Auriseculares (IDEA), el libro Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo de Francisco Martínez Montiño, edición de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín.

Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo, edición crítica y estudio preliminar de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín, New York, IDEA, 2021. Colección «Batihoja», 78.
Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo, edición crítica y estudio preliminar de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín, New York, IDEA, 2021. Colección «Batihoja», 78. ISBN: 978-1-938795-55-8.

Para hablar de la alta cocina en el Siglo de Oro es necesario recurrir a la figura del maestro Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, autor, en 1611, del libro Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo, del que entre los siglos XVII y XIX se hicieron veinticinco ediciones, prueba de su éxito y de su prestigio. El recetario de Montiño recopila más de medio millar de recetas en las que, con un lenguaje claro y sobrio, explica la manera de preparar, elaborar y presentar los más diversos platos, de los más sencillos a los más fantásticos, de los más tradicionales a los más innovadores y sofisticados, todo dirigido a un público muy amplio. En la edición de esta obra se realiza, gracias a su estudio preliminar y a un amplio y útil glosario, un análisis de los ingredientes, de las técnicas, de los espacios, de los gustos, de la relación entre alimentación y salud o de la imagen y el papel de los cocineros profesionales. Además, trata de aproximarse a la manera de entender la cultura gastronómica en el mundo cortesano del Siglo de Oro y su influencia en los fogones y cocinas españolas hasta la época contemporánea.

Jesús M. Usunáriz es Catedrático de Historia Moderna y miembro del Grupo de Investigación Siglo de Oro (GRISO) de la Universidad de Navarra. Sus estudios se han centrado en las relaciones internacionales de la Monarquía Hispánica y en la Historia social y cultural de los siglos XVI-XVIII. Entre otras publicaciones es autor de España en Alemania: la Guerra de los Treinta Años en las crónicas y relaciones de sucesos (2016) o del Diccionario de injurias de los siglos XVI y XVII (2019) (con Cristina Tabernero). Es director de la revista Memoria y Civilización y de la colección Biblioteca Áurea Digital (BIADIG) del GRISO.

Magalí Ortiz Martín es graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra. Ha trabajado en elBulliFoundation, en donde ha participado en varios proyectos como elBulliLab (2016) o elBulli1846 (2021), ambos relacionados con la Historia de la Gastronomía y la creatividad. También ha colaborado con el departamento de comunicación del grupo de restaurantes IXO, entre los que se encuentran Mugaritz y Nerua, y con el de la cadena hotelera Six Senses en Portugal.

En virtud del acuerdo de colaboración entre el Instituto de Estudios Auriseculares (IDEA) y el Grupo de Investigación Siglo de Oro (GRISO), las publicaciones del IDEA, disponibles en línea en su web, quedan recogidas también en la web del GRISO, y sus materiales incorporados a DADUN, el Depósito Académico Digital de la Universidad de Navarra. El objetivo es conseguir que los resultados de sus investigaciones estén disponibles en Acceso Abierto (Open Access), de forma inmediata y gratuita, al alcance de la comunidad científica y del público en general.

Publicado el «Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo» de Francisco Martínez Montiño, edición de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín (Colección «Batihoja», 78)

14 octubre, 2021 Deja un comentario

Se acaba de publicar como número 78 de la Colección «Batihoja» del Instituto de Estudios Auriseculares (IDEA) el Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo de Francisco Martínez Montiño, edición de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín.

Cubierta del libro Arte de cocina, de Francisco Martínez Montiño
Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo, edición crítica y estudio preliminar de Jesús M. Usunáriz y Magalí Ortiz Martín, New York, IDEA, 2021. Colección «Batihoja», 78. ISBN: 978-1-938795-55-8.

Para hablar de la alta cocina en el Siglo de Oro es necesario recurrir a la figura del maestro Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe III, autor, en 1611, del libro Arte de cocina en que se trata el modo que más se usa de guisar en este tiempo en viandas de carne y pescado, pastelería, conservería y bizcochería y lo tocante para el regalo de enfermo, del que entre los siglos XVII y XIX se hicieron veinticinco ediciones, prueba de su éxito y de su prestigio. El recetario de Montiño recopila más de medio millar de recetas en las que, con un lenguaje claro y sobrio, explica la manera de preparar, elaborar y presentar los más diversos platos, de los más sencillos a los más fantásticos, de los más tradicionales a los más innovadores y sofisticados, todo dirigido a un público muy amplio. En la edición de esta obra se realiza, gracias a su estudio preliminar y a un amplio y útil glosario, un análisis de los ingredientes, de las técnicas, de los espacios, de los gustos, de la relación entre alimentación y salud o de la imagen y el papel de los cocineros profesionales. Además, trata de aproximarse a la manera de entender la cultura gastronómica en el mundo cortesano del Siglo de Oro y su influencia en los fogones y cocinas españolas hasta la época contemporánea.

Jesús M. Usunáriz es Catedrático de Historia Moderna y miembro del Grupo de Investigación Siglo de Oro (GRISO) de la Universidad de Navarra. Sus estudios se han centrado en las relaciones internacionales de la Monarquía Hispánica y en la Historia social y cultural de los siglos XVI-XVIII. Entre otras publicaciones es autor de España en Alemania: la Guerra de los Treinta Años en las crónicas y relaciones de sucesos (2016) o del Diccionario de injurias de los siglos XVI y XVII (2019) (con Cristina Tabernero). Es director de la revista Memoria y Civilización y de la colección Biblioteca Áurea Digital (BIADIG) del GRISO.

Magalí Ortiz Martín es graduada en Historia y Periodismo por la Universidad de Navarra. Ha trabajado en elBulliFoundation, en donde ha participado en varios proyectos como elBulliLab (2016) o elBulli1846 (2021), ambos relacionados con la Historia de la Gastronomía y la creatividad. También ha colaborado con el departamento de comunicación del grupo de restaurantes IXO, entre los que se encuentran Mugaritz y Nerua, y con el de la cadena hotelera Six Senses en Portugal.

Jesús M. Usunáriz dicta una conferencia sobre recetarios y cocina en los siglos XVI y XVII dentro del ciclo «Espíritu novohispano: Puebla como crisol de dos culturas» de la UPAEP

26 agosto, 2021 Deja un comentario

El Dr. Jesús M. Usunáriz, profesor del Departamento de Historia, Historia del Arte y Geografía de la Universidad de Navarra e investigador del GRISO, ha intervenido en el ciclo de conferencias «Espíritu novohispano: Puebla como crisol de dos culturas», organizado por la Facultad de Humanidades de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) en colaboración con la Secretaría de Cultura del Gobierno del Estado de Puebla (México), la Escuela Taller de Capacitación en Restauración de Puebla y el Museo UPAEP. El ciclo, dedicado a glosar «la grandeza de trescientos años novohispanos», se extiende desde este mes de agosto hasta el próximo mes de noviembre, con una conferencia cada miércoles.

Cartel del ciclo de conferencias «Espíritu Novohispano» de la UPAEP

La conferencia del profesor Usunáriz, dedicada a «Recetarios y cocina a ambos lados del Atlántico: el mundo hispánico en los siglos XVI y XVII», se programó en modalidad virtual ayer, 25 de agosto, y se encuentra disponible en este enlace.

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